Дипломная работа: Товарознавча експертиза та митне оформлення заморожених плодоовочів

Завдяки широкому вибору синтетичних матеріалів холодильна промисловість має можливість використовувати сучасне пакування, що відповідає характеру замороженої плодоовочевої продукції.

В наш час найсучаснішим способом пакування продуктів харчування є пакування з подальшим вакуумуванням. Основна мета даного способу полягає в тому, щоб у пакуванні максимально зменшити концентрацію кисню і таким чином захистити біологічно активні компоненти продукту від окислення.

Попереднє вакуумування перед заморожуванням забезпечує стабілізацію хімічного складу й органолептичних властивостей продукту протягом заморожування та тривалого зберігання. Також завдяки вакуумуванню показники  втрати вітаміну С, після тривалого зберігання, значно менші ніж при заморожуванні без подальшого вакуумування [49].

На одну із торцевих сторін транспортної тари, яка упакована швидкозамороженою плодоовочевою продукцією в споживчій тарі, наклеюють ярлик або наносять маркування незмивною без запаху фарбою з відповідними даними: назву підприємства – виробника, найменування продукції, номер стандарту, ТУ, кількість одиниць фасування, маси нетто продукції, дата виготовлення і термін зберігання, умови зберігання.

 Термін зберігання окремих видів замороженої продукції залежить від  особливостей продукції і  виду тари і способу заморожування. Тому необхідно також зазначити терміни зберігання замороженої плодоовочевої продукції та розглянути особливості її зберігання.

Упаковану заморожену продукцію слід зберігати в холодильних камерах при температурі мінус 180С  і відносній вологості повітря не більше 95% не більше 12 місяців, ягід не більше 9 місяців, рахуючи з дня виготовлення продукції.

При температурі мінус 150С можна зберігати заморожені плодоовочеві продукти не більше 9 місяців.

В торгівельних мережах допускається зберігання при температурі мінус 120С не більше ніж 7 діб.

Розморожування та повторне заморожування не допускається [36].

Споживачі замороженої плодоовочевої продукції швидко реагують на новизну, якість, дизайн пакування та маркування. Попит на різноманітний формат пакування постійно зростає.

Отже зберігання, транспортування, реалізація замороженої плодоовочевої продукції вимагає ретельного вибору виду пакування. Основними пакувальними матеріалами, які використовуються для швидкозапороженої продукції є картон, лакований целофан, поліетилен, полістирол, поліпропілен, необроблена алюмінієва фольга. На ринку України найчастіше зустрічаються такі типи пакування замороженої плодоовочевої продукції, як картонні коробки місткістю 0,45; 0,5; і 1кг; поліетиленові пакети з нанесенням флексографічного друку; пластикові прозорі піддони. На пакувальні матеріали повинно легко наноситись відповідне маркування замороженої плодоовочевої продукції, яке окрім загальних вимог зазначених у ст. 38 Закону України “Про безпечність та якість харчових продуктів”, на нашу думку повинно містити інформацію про: ботанічні сорти плодів та овочів, які придатні до заморожування, спосіб попередньої обробки, який застосовано виробником, температурні режими, рекомендовані способи розморожування, та способи підготовки продукції до споживання.  

Розділ 2. Товарознавча  експертиза замороженої  плодоовочевої

продукції

2.1.Організація, об’єкти та методи дослідження

Теоретичні і експериментальні дослідження  споживних властивостей замороженого перцю проводились за схемою, наведеною на рис.2.1.

--

Рис. 2.1. Схема постановки досліду

Метою даної роботи було здійснення товарознавчої експертизи заморожених плодоовочів.

Об'єктами дослідження обрано заморожений овочевий перець таких виробників:

1.                 ТМ „Дарус” - СООО „Краса”, Херсонська обл., Каховський район, с.   Роздольне

2.                 ТМ „Дісконт” - ТОВ. „Дісконт” м.Київ,

3.                 ТМ „Аскоп” -  ТзОВ „Ком”, м. Дніпропетровськ

Овочевий перець – один із видів овочів, харчовою частиною якого є багатонасіннева порожниста ягода. Культура має два різновиди: перець солодкий і гіркий. Харчова цінність перцю обумовлена цукрами, вміст яких більший, ніж у томатах і баклажанах, вмістом вітамінів С і Р, каротином. Характерний аромат перцю обумовлений вмістом ефірних масел. В групі томатних овочів, перець відрізняється самим високим вмістом клітковини, причому чим тонші стінки плодів, тим вище її показник.

Експертиза якості включала в себе оцінку маркування, пакування, визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості (рис. 2.1.).

Маркування кожного зразка повинно відповідати вимогам Законів України „Про безпечність та якість харчових продуктів”, „Про захист прав споживачів”,  „Про рекламу”.

Органолептична оцінка якості товару проводилась методом сенсорного аналізу за допомогою органів відчуття. Була розроблена та використана п'ятибалова система оцінки. Серед органолептичних показників, що характеризують якість замороженого перцю визначали: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію [38].

Найбільш розповсюдженим видом органолептичної оцінки якості продуктів – є балова система. Вона дає змогу одержувати порівняльні результати, які виражені умовними показниками – балами. Сутність цієї системи полягає в тому, що кожний показник якості продукту залежно від якості  на даний момент характеризується певною кількістю балів. Середній бал від суми цих балів дає певну оцінку якості даного товару.

Балова оцінка – це найпоширеніший вид органолептичної оцінки якості харчових продуктів. Балова система досить проста і дозволяє значно підвищити рівень вірогідності й об'єктивності отриманих результатів, вона широко застосовується в практичній роботі. Шкалу балової оцінки наведено в табл.2.1.

Таблиця 2.1

Шкала балової оцінки органолептичних показників якості замороженого перцю

Фізико-хімічні дослідження проводили в лабораторіях: кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету, Центрального митного управління лабораторних досліджень та експертної роботи, Торгово промислової палати.

 Серед фізико-хімічних показників визначили:

§  вологоутримуючу  здатність (за різницею мас замороженого та розмороженого продукту )

§  масову  частку розчинних сухих речовин (рефрактометричним методом)

§  масову частку вітаміну С (йодометричним методом)

§  масову частку цукрів (методом рідинної хроматографії)

§  масову частку кислот ( титрометричним методом)

§  залишкову кількість хлорорганічних пестицидів

§  вміст важких металів

Метод рефрактометрії  базується на властивості речовин  і їхніх розчинів заломлювати промінь світла під час переходу його з одного середовища в інше. Показник заломлення застосовується для проведення рефрактометричного аналізу щодо визначення концентрації розчинів на основі залежності показника заломлення від концентрації.

В овочах і плодах вітамін С міститься у трьох формах: L-аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв'язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окиснюється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищенній температурі і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі - майже повністю зберігається.

Масову частку аскорбінової кислоти визначали на основі її відновлювальної властивості і її окисненні йоднуватокислим калієм (КJО3).

Метод рідинної хроматографії, який застосовували для визначення масової частки цукрів, базується на фізичному поділі двох і більше компонентів, розподілених між двома фазами, одна з яких є поточною. Основною характеристикою рідинного хроматографа є :

- швидка дія –  можливість реагувати на швидку зміну концентрації;

- інерційність –  обмежена швидкість фізичних і хімічних процесів;

- селективність –  можливість вибірково реагувати на певні класи речовин; 

До основних переваг рідинної хроматографії для експертизи якості продукції належать: розподілення компонентів суміші, яка підлягає аналізу; ідентифікація основних компонентів суміші; кількісна оцінка окремих компонентів.

Масову частку кислот у замороженому перці визначали методом титрування водних витяжок розчинами лугів.

Дослідження безпечності замороженого перцю полягало у визначенні кількості хлорорганічних пестицидів  та токсичних елементів за допомогою газового хроматографа. Метод газової хроматографії полягає в екстракції пестицидів етилацетатом, очистці екстракту концентрованою сірчаною кислотою, або силікагелем АСК з послідовним аналізом хлорорганічних пестицидів на газовому хроматографі з детектором захоплення електронів.

Кількісний вміст токсичних елементів визначили за допомогою абсорбційного спектрометра VARIAN (Додаток М). Спосіб заснований на повному розкладі органічних речовин, шляхом спалення проби  в електронній печі при  певному температурному режимі.

Останній етап роботи полягав у  вивченні митного оформлення замороженої плодоовочевої продукції, дослідженні державного регулювання імпорту продовольчих товарів в Україну, встановленні особливостей  митного контролю при переміщенні через митний кордон, нарахування митних платежів під час митного оформлення замороженої плодоовочевої продукції. Вивчення проводилося на основі аналізу літературних джерел, Митного Кодексу України та законодавчої бази.

Таким чином, нами були проведені дослідження якості та безпечності  замороженого овочевого перцю та опановано процедуру митного оформлення. На основі проведеної роботи було здійснено пропозиції щодо удосконалення якості замороженої плодоовочевої продукції та її оформлення при переміщенні через митний кордон України.

2.2.Загальний порядок проведення експертизи якості

Для отримання заморожених продуктів високої якості необхідно, щоб вихідна сировина мала високу поживну цінність, хороші сенсорні та гігієнічні показники. Насамперед ці вимоги висуваються при заморожуванні плодів і овочів.

Товарознавча експертиза проводиться послідовно і вміщує такі етапи: ознайомлення з документами щодо загальних та конкретних характеристик товару; вивчення умов перебування товару (у транспортному засобі, на сховищі тощо); огляд транспортного, споживчого упакування; органолептичне дослідження партії товару; фізико – хімічний аналіз товару; узагальнення отриманих результатів з оформленням висновків. Результати експертизи представлені у експертному висновку (Додаток Є)

Ознайомлення з документами на товар ( договір – контракт купівлі – продажу; транспортні накладні – залізничні, авіа, автомобільні, коносаменти, якісні посвідчення – сертифікат відповідності, сертифікат походження, санітарно-екологічний, карантинний сертифікат; нормативна документація на товар; дані попередніх експертиз або дослідження якості товару) повинні давати повне уявлення про партію.(Додатки А, Б, В, Ж, З, И) Експерт звертає увагу на правильність оформлення усіх документів. В разі приховування будь–яких обставин експерт має право відмовитись від проведення експертизи, та обов’язково повідомити про це керівника підрозділу експертної установи.

Вивчення умов перебування товару полягає в огляді транспортного засобу або приміщення. В першому випадку експерт пильно вивчає пломби (цілісність, відповідність відбитку договірним даним, можливість підробки тощо), стан і відповідність транспортного засобу умовам контракту (договору). В другому – експерт оглядає приміщення, щоб з¢ясувати правильність розміщення партії товару згідно з вимогами нормативної документації [41].

Обов’язковим для замороженої плодоовочевої продукції є визначення температури та відносної вологості повітря та температури продукції у місці розташування партії .

Огляд транспортного і споживчого упакування має направленість на визначення: виду, характеру і матеріалу зовнішньої і внутрішньої поверхні; маркування; стану (наявність пошкоджень, дефектів), у тому числі – герметичності; забрудненості;

Порядок проведення  приймальної експертизи якості  починається з ознайомлення з нормативною документацією (на товари, пакування, маркування, методи досліджень) та товаросупровідних документів. Далі обирають спосіб визначення якості: за ТУ, стандартом, зразком, описом і визначають ідентифікаційні ознаки партії товару. Експерт обирає показники якості (органолептичні, фізико-хімічні) і метод перевірки (об’єктивний чи евристичний), досліджує умови перебування товару, оглядає транспортну та споживчу тари ( звертає увагу на цілісність, достатність, надійність)  і встановлює однорідність партії (однорідна, неоднорідна).

 Експертиза нерозсортованого товару проводиться при наявності листа замовника, або коли це обумовлено в угоді між замовником та  експертною установою [44].

Перевірка може бути як вибірковою - відбір проб обсягом не менше встановлених норм, так і суцільною – експертиза якості кожної одиниці товару в партії.

Приймальна експертиза якості не проводиться при порушенні цілісності товарної партії, пред’явленні знеособлених, розпакованих товарів, відсутності товаросупровідних документів (контракту, сертифікату відповідності, ВМД).

 Експерт оформлює акт експертизи: окремі акти на кожну партію товарів, що надійшла за одним транспортним документом; окремі акти на однорідний товар, що надійшов самостійними партіями; при експертизі різних партій товару, проведених за одним нарядом, складаються окремі акти за номером у вигляді дробу.

Експертиза якості здійснюється експертом органолептичним методом або за результатами лабораторних та інших досліджень  залежно від завдань експертизи, і  відповідно до вимог нормативних документів. Експертиза якості включає в себе  підготовчий, основний та заключний етапи, які мають різну мету та відрізняються засобами експертизи.

Відбір проб для дослідження здійснюється згідно  з вимогами нормативної  документації.

Органолептичні дослідження партії замороженого перцю проводять,  визначаючи такі показники, як зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, смак.

Колір визначають при денному освітленні і боковому світлі. При цьому раціональним є співставлення фактичного забарвлення з забарвленням за еталоном, або традиційним. У зв¢язку з цим визначають послаблення або посилення кольору, сторонні відтінки, невластиве забарвлення. Колір заморожених плодів і овочів повинен бути однорідним, властивий даному виду.

Консистенцію, смак і запах визначають в розмороженому стані. Вона повинна бути близька до консистенції свіжих овочів і плодів.

При оцінці запаху визначається його характерність, інтенсивність, наявність сторонніх відтінків. Дослідження проводять при кімнатній температурі.

Смак продукту встановлюється при температурі  +15...20°С. Продукт розміщують на корінь язика і після розжовування спльовують, а рот прополіскують теплою чистою водою. Також, як і при дослідженні запаху, визначають ступінь вираженості смаку, наявність невластивих продукту відтінків і присмаків.

Розмір визначається для цілих заморожених плодів і овочів по найбільшому поперечному діаметру, для овочів шматочками – за товщиною, кубиками – за розмірами граней.

Якщо експерту при проведенні експертизи необхідно користуватися вимірювальними приладами, він повинен переконатися у їх справності та точності. При необхідності проведення фізико – хімічних досліджень, експерт відібрані зразки разом з актом відбору проб направляє у лабораторію для визначення фізико – хімічних показників якості.

Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів, кількість бактерій групи кишкової палички, дріжджів і пліснявих грибів [43,45,49]

Результати аналізу експерт обов¢язково наводить у довідці експерта (Додаток Є), або у акті експертизи, який складається окремо на кожну партію товару. Однією з головних части акту є висновок експерту. Він повинен бути лаконічним, чітким, об¢єктивним, узгодженим з основною частиною акту експертизи, без помилок і виправлень, таким, щоб не вимагав додаткових пояснень, містив компетентний аналіз стану партії.

2.3.Дослідження якості замороженого перцю

Якість готової замороженої  плодоовочевої продукції головним чином залежить від якості сировини. На заморожування приймається свіжа, не пошкоджена шкідниками і хворобами сировина, зібрана в період технологічної стиглості, однорідна за розміром, якістю і забарвленням, а також така, що не зазнала небажаних змін при збиранні, транспортуванні, зберіганні. Найбільш прийнятні сорти, стійки проти хвороб, придатні для механізованого збирання та з високим вмістом вітамінів, передусім С, Р і в- каротину.

Стосовно овочевого перцю, то плоди повинні бути однакового розміру, товстостінними, легко відділялись від стебла, мати  округлу форму, приємний солодкуватий, не пекучий смак, відповідати притаманному кольору, високий вміст вітаміну С, зберігати смак і колір при заморожуванні без попереднього баланшування. Недопустимі механічні пошкодження при транспортуванні.

Перед дослідженням органолептичних показників під час проведення товарознавчої експертизи, необхідно здійснити дослідження паковання та маркування. Згідно з статистичними даними 67% покупців, відбирають товар, орієнтуючись, перш за все на якість і привабливість упаковки, а біля 42% покупців взагалі керуються тільки цим критерієм [53]. Результати дослідження маркування представлено в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Маркування споживчої тари замороженого овочевого перцю

різних  виробників

Оцінюючи зовнішній вигляд упаковки, слід звернути увагу на її привабливість, матеріал, форму, розмір та інформативність маркування. Заморожений перець усіх виробників розфасований у художньо оформлені герметично запаяні полімерні плівки. Форма упаковки ТМ "Дісконт", "Аскоп" та компанії "Дарус" є прямокутною. Розмір тари приблизно однаковий, проте  ТМ "Аскоп" розфасовує по 500 г, тоді як усі інші виробники - по 400 г.

Маркування тари (текст та малюнок) відображає її вміст та відповідає вимогам маркування згідно з Законом України "Про якість та безпечність харчових продуктів" [2].

Упаковка ТМ "Дарус" має привабливий малюнок із зображенням по всьому об'єму рожево-червоного та зеленого перцю. На тильній стороні упаковки зазначені назва продукції, маса, торгова марка та звернення до споживачів: "Продукт херсонщини". На зворотній стороні є маркування українською та російською мовами та вказаний швидкий спосіб приготування.

 Напівпрозора упаковка ТМ "Аскоп" є найбільш раціональною та привабливою для споживачів, оскільки окрім малюнка можна побачити її вміст.  Маса та назва продукції вказана на тильній стороні. На зворотній стороні маркування перцю російською і українською мовами, окрім необхідної, додатково містить інформацію про способи приготування і  користь продукції.

ТМ „Дісконт”  не приділила належної уваги привабливості споживчої тари (прозора, не кольорова упаковка, з маленьким стікером на якому нанесено маркування). Відсутня інформація щодо умов використання даної продукції.

На упаковках виробників ТМ "Аскоп" та ТМ "Дарус" є застереження, що розморожений продукт не придатний для повторного заморожування.

Органолептичну оцінку якості проводили за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл.2.1.). Під час сенсорної оцінки якості продукту оцінювали такі показники, як: форму, розмір, однорідність, стан поверхні; запах, консистенцію, смак, колір. При визначенні кольору враховували тон та інтенсивність його вираження; запаху і смаку тип та інтенсивність їх виявлення [38].

Органолептичні показники визначали як  в замороженому стані так і після отеплення. Результати органолептичної оцінки зразків замороженого і розмороженого  овочевого перцю представлені в таблиці 2.4. і в табл.2.5.

Таблиця 2.4.

Органолептична оцінка замороженого овочевого перцю, бали

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5