Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Кабінет міністрів України

Національний університет БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ уКРАЇНИ

ННІ ветеринарної медицини, якості і безпеки продукції тваринництва

Факультет ветеринарної медицини

Спеціальність 7.130501 - "Ветеринарна медицина"

ДОПУСКАЄТЬСЯ ДО ЗАХИСТУ

Завідувач кафедри

ветеринарно - санітарної експертизи

д.вет.н., професор___О.М.Якубчак

"__________" 2010р.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

03.03.05- ДР.1481 "С" 08 09 10 127. ПЗ

Студент-дипломник М.О.Іванченко

Керівник дипломної роботи

к.б.н., асистент В.І.Вихованець

Консультанти:

з охорони праці

к.б.н., доцент Т.О. Білько

з економічних питань

к.вет.н., доцент В.А. Ситнік

Київ - 2010

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Спеціальність 7.130.501 - "Ветеринарна медицина"

Завідувач кафедри

ветеринарно - санітарної експертизи

д.вет.н., професор_______О.М.Якубчак

" _________ 2010р.

ЗАВДАННЯ

Тема роботи: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Затверджена наказом ректора від 27.10.09. № 1719 "С"

2. Термін здачі студентом завершеної роботи в деканат ___________

3. Вихідні дані до роботи: продукти забою свиней в умовах ППВКО "Еталон" с.Скребиші Білоцерківського району, Київської області

4. Зміст роботи:

- вивчити та проаналізувати методи визначення якості м'яса свинини, що забивається у господарстві;

- проаналізувати динаміку надходження м'яса свинини у господарство за поточний рік та його якість;

- дослідити продукти забою свиней за органолептичними та фізико-хімічними показниками;

- провести бактеріоскопічне дослідження проб м'яса свинини;

- дослідити туші свиней на трихінельоз;

- визначити економічну ефективність господарства;

- проаналізувати ефективність заходів з охорони праці в ППВКО "Еталон".

Керівник дипломної роботи к.б.н., асистент В.І.Вихованець

Завдання прийняла до виконання М.О.Іванченко

Дата отримання завдання _________

ЗМІСТ

ЗАВДАННЯ НА ВИКОНАННЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ

РЕФЕРАТ

1. ВСТУП

2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

2.1 Історія розвитку ветеринарно-санітарної експертизи

2.2 Стан розвитку м'ясної промисловості, зокрема свинарства в Україні

2.3 Свині - як сировина для м'ясопереробної промисловості

2.4 Харчова цінність, морфологічний і хімічний склад свинини

2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості

2.6 Вимоги, щодо отримання м'яса належної якості

3. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

3.1 Характеристика місця і умов роботи

3.2 Матеріали і методи дослідження

3.2.1 Порядок проведення передзабійного ветеринарного огляду свиней

3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки свиней

3.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней

3.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м'яса

3.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м'яса

3.2.6 Метод мікроскопічного аналізу м'яса

3.2.7 Метод дослідження на трихінельоз 53

3.3 Результати власних досліджень

3.3.1 Передзабійний ветеринарний огляд свиней у ППВКО "Еталон"

3.3.2 Технологія первинної переробки свиней на бойні ППВКО "Еталон"

3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней

3.3.4 Результати дослідження м'яса органолептичним методом 64

3.3.5 Результати фізико-хімічних досліджень м'яса 65

3.3.6 Мікроскопічне дослідження проб м'яса свинини 67

3.3.7 Дослідження на трихінельоз

3.4 Обговорення результатів власних досліджень

3.5 Розрахунок економічної ефективності

4. ОХОРОНА ПРАЦІ

5. ВИСНОВКИ

6. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

7. ДОДАТКИ

РЕФЕРАТ

Дипломна робота "Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон" с.Скребиші Білоцерківського району, Київської області" виконана на____ сторінках набрана на комп'ютері, складається з 7 розділів, ілюстрована 17 таблицями. Список використаних літературних джерел має ___ найменувань. Додатки.

Мета роботи - вивчення якості м'яса свиней, яке отримують на бойні ППВКО "Еталон" с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.

Об'єктом дослідження були проби продуктів забою свиней.

Дослідження проводились в умовах лабораторії ветеринарно санітарної експертизи ППВКО "Еталон" с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.

При виконанні практичної частини роботи нами були опановані наступні методики визначення якості м'яса свинини, такі як порядок огляду продуктів забою свиней на бойні; проведення ветеринарно-санітарна експертизи м'яса на свіжість за органолептичними та фізико-хімічними показниками; вивчено метод мікроскопічного аналізу свіжості м'яса (згідно з ГОСТ 23392-78); опановано методику дослідження на трихінельоз.

При написанні дипломної роботи ми вивчили та проаналізували динаміку надходження свиней на бойню ППВКО "Еталон" за поточний рік та якість отриманого м'яса; дослідили продукти забою свиней за органолептичними та фізико-фімічними показниками; дослідили проби свинини на трихінельоз для запобігання розповсюдження захворювання серед населення; провели бактеріоскопічне дослідження проб м'яса свинини.

Представлені розрахунки економічної ефективності проведених заходів, а також висвітленні питання охорони праці ППВКО "Еталон" с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.

1. ВСТУП

Промислова переробка тварин дозволяє повністю використовувати продукти забою для виробництва харчової, кормової, медичної продукції.

На забій і переробку поступають, як правило, здорові тварини, але нерідко підлягають забою тварини хворі інфекційними, інвазійними хворобами незаразної етіології. Тому ветеринарим спеціалістам м'ясопереробних підприємств необхідно проводити самий суворий контроль при прийомі тварин на переробку, та кожний рік проводити ветеринарно-санітарну оцінку скотосировинної бази підприємства. Такі заходи впроваджені з метою зведення до мінімуму втрат м'ясної сировини, раціонального планування асортименту мясної продукції, гарантованого випуску лише доброякісної продукції для населення та сировини для галузей народного господарства, виключаючи можливість зараження людей інфекційними та інвазійними хворобами, спільними для тварин і людини.

Вчасно прийняті заходи дозволяють вчасно попередити розповсюдження бактеріальних, вірусних та гельмінтозних захворювань через технічну сировину, сировину для медичної промисловості і особливо через харчові продукти.

Якість одержуваної продукції в значній мірі залежить від стану сировинної бази підприємства, дотримання технології і гігієни первинної переробки тварин, а також від організації післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш та внутрішніх органів.

Значну роль у забезпечні населення м'ясом і м'ясопродуктами відігрють забійні пункти окремих господарств, які мають порівняно невелику потужність і призначені для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вони дають можливість позбутися неконтрольованого забою тварин, забезпечують належний ветеринарно-санітарний контроль під час забою і переробки тварин, проведення ветеринарно-санітарної експертизи готової продукції, чим сприяють охороні здоров'я населення.

Враховуючи все вищесказане, під час виконання дипломної роботи перед нами були поставлені лідуючі звдання:

Вивчити планування, вибір місця та забудівлю ділянк забійного пункту "еталон" київської області білоцерківського району

Вивчити технологію і гігієну первинної переробки свиней на забійному пункті данного господарства

Провести ветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою свиней

Проаналізувати результати ветеринарно-санітарної експертизи прдуктів забою свиней, які поступили на бойню

Визначити якість продуктів забою свиней, отриманих на бойні.

2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

2.1 Історія розвитку ветеринарно-санітарної експертизи

Ще на світанку людства постала потреба і необхідність відрізняти здорових і хворих тварин з метою недопущення захворенння людей від споживання в їжу недоброякісного мя'са. Так, наприклад у Давньому Римі і деяких містах Ближнього Сходу існували наглядачі, які слідкували за порядком забою тварин та торгівлею м'ясом, визначали габітус тварини та придатність її м'яса у їжу.

З ХІV по XVІстоліття у Києві існував цех м'ясників, у якому додержувалися суворих ветеринарно-санітарних правил. Забій тварин здійснювався лише на цехових забійних пунктах, а м'ясо зберігалося у льодниках[ 3].

До ХVІІІ століття в Росії не існувало постійних діючих боєнь, які б обслуговували населення, крім спеціального місця, де забивали тварин для царського столу. А якість м'яса час від часу перевіряли чиновники аптекарського приказу, а після його ліквідації - медичної канцелярії, яку очолював головний лікар [6 ].

У Росії реформи Петра І в кінці ХVІІ на початку ХVІІІ ст. започаткували навчання, що є праобразом ветеринарної освіти. У той час були закладені основи ветеринарно-санітарної експертизи (якщо її можна було так назвати у той період). У серпні 1683р. видано указ про заборону торгівлею рибою і м'ясом у куренях та на лавах. Другий указ стосувався торгівлі м'ясом , виданий у жовтні 1961р., у ньому йшлося про те, що м'ясо яке залишилося у м'ясників від продажу "в осінній та різдвяний м'ясоїди", потрібно солити. Заборону продавати худе (погане) м'ясо встановлював указ від 18вересня 1713р., який фактично забороняв м'ясникам забивати хворих тварин і продавати їх м'ясо. Саме цей документ започаткував обов'язковий контроль за м'ясом у місцях його продажу і передзабійний огляд худоби.

Накази 1713-1718 років свідчать про те, що перші спроби практичного застосування ветеринарно- санітарного передзабійного огляду худоби і м'яса після забою почали зароджуватися в Росії також за царювання Петра І. Так, наприклад, у 1718 році його наказом вимагалося наявність свідоцтва від місцевих органів самоврядування на кожну забиту тварину, а також впроваджувалися правила оргівлі на ринках Санкт- Петербургу, згідно з якими, всі люди, які займались торгівлею, повинні були носити "белые мундиры…и иметь во всем чистоту" [ 1].

Розповсюджені у ті часи на території Росії епізоотії серед великої рогатої худоби викликали великий падіж, тому було необхідно прийняти заходи з попопередження розповсюдження заразних захворювань. Одним з таких заходів стала організація забою худоби на м'ясо. Виданий в той час наказ забороняв м'ясникам здійснювати забій худоби в новопобудованих м'ясних рядах і вимагав забивати тварин у спеціально відведених для цієї мети місцях. Наказ передбачав також контроль за утилізацією внутрішніх органів в певних місцях і накладенні грошових штрафів за недотримання цього положення [ 4].

Ще пізніше було заборонено забивати і продавати тварин тим, хто не відноситься до "мясничего цеха".

Жорсткість існуючих тоді законів пояснюється тим, що особи, які займалися продажем худоби на м'ясо, забоєм тварин і продажем м'яса, не виконували ветеринарно-санітарних правил.

Таким чином в епоху Петра І в Росії вперше почали застосовувати передзабійний ветеринарно-санітарний огляд худоби і експертизу м'яса. Пізніше законодавчі органи Росії звернули увагу на необхідність ветеринарно-санітарного контролю за м'ясом та рибою, які імпортувалися в Росію з інших країн на морських судах. У зв'язку з цим був заборонений ввіз худоби та різного м'яса з Голандії, Шлезвіга, Голштинії та Саксонського округу на морських судах, а "ежели таковые окажутся, то в гавань не допускать".

Досить стрімко почала розвиватися ветеринарно-санітарна експер-тиза після створення потужних боєнь, які були побудовані в кінці ХІХ століття у Петербурзі, Одесі, Києві та інших місцях. При бойнях організовувалися ветеринарні відділи, що займалися контролем виробництва м'яса та м'ясопродуктів.

Архівні матеріали свідчать, що в Росії спостерігалося багато випадків захворювання і смерті людей там, де населення вживало у їжу переважно свинину. Потім з'ясувалося що причиною цього був трихінельоз - хвороба, яка вперше була зареєстрована у Вюртемберзі 1675р., а в Російській імперії- 1873р. Тому у 1876р. міністерство внутрішніх справ видало циркуляр "Про профілактичні заходи щодо захворювань людей від споживання свинини, яка містить трихіни" [ 1].

У 1882 році в Петербурзі за ініціативою М.А. Ігнатьєва та А.Г.Сєргєєва була відкрита перша мікроскопічна станція по дослідженню свинини на трихінельоз, а пізніше такі станції почали з'являтися у інших містах.

Всього до революції мікроскопічні станції існували у восьми великих містах Росії. На них досліджувалось не лише м'ясо, а й ковбасні вироби. Дослідження проводили за методом розробленим російським вченим В.В. Кувалдіним. Ковбаси підлягали хімічному аналізу, але за бажанням покупців проводили і дослідження на трихінельоз. І всеж тики основна маса ковбасних виробів, що продавалася на ринках, не досліджувалася. Відомо, що в Москві1896 року було проведено всього 33 дослідження ковбас, а перероблено на ковбасу 200000тис. пудів м'яса [ 7].

Незважаючи на те, що в Російській імперії ветеринарно-снітарна експертиза не знайшла широкого застосування в практиці м'ясної промисловості, Росії належить пріорітет в організації місць забою тварин, спорудженні спеціальних боєнь, переведенні боєнь на околиці міст і введенню передзабійного огляду тварин, а також післязабійного огляду туш та внутрішніх органів.

На початку ХХ століття загальновизнаною стала методика дослід-ження лімфатичних вузлів при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи, яку запропонували І.М.Ковалевський та Н.О.Святославський. У 1904 вийшли перші правила бракування м'ясних продуктів. У відповідності з ними експертиза складалася з передзабійного огляду тварин та післязабійного контролю туш та органів. Для більш вірної санітарної оцінки туш та м'яса Н.Н.Марі та інші обгрунтували необхідність його бактеріологічного дослідження. На всеросійських з'їздах ветеринарних лікарів 1903,1910,1914 років працювали секції по скотобійній справі та м'ясоведенню, на яких був розроблений ряд рекомендацій по технології переробки тварин і ветеринарно-санітарній експертизі м'яса. Проте багато які питання м'ясоведення в ті часи не були вирішені.

У 1959році було організовано Український науково-дослідний інститут м'ясної і молочної промисловості, нині Технологічний інститут молока і м'яса УААН.

У 1977році у Києві було створено Український науково-дослідний ветеринарний інститут, нині інститут ветеринарної медицини УААН.

В третій редакції Закону України "Про ветеринарну медицину" від 15 листопада 2001року №2775-ІІІ в розділі ІІІ встановлено порядок ветеринарно- санітарного контролю та нагляду в тому числі державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за надходженням та забоєм тварин. Переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15), державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринках(стаття 16), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на державному кордоні та тронспорті (стаття17), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд під час полювання (стаття 18), тощо [ 5].

Наказами 1996, 1999, 2000, 2002, 2003, 2004 років було встановлено ряд правил щодо проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'ясних, молочних та інших продуктів на ринках, переробних підприємствах тощо.

В теперешній час виникають усе нові проблеми в області ветеринарно-санітарної експертизи, пов'язані з розпадом великих колективних господарств і виникненням приватних, менших за розмірами потужностями, та постійним збільшенням асортименту продукції, яка пропонується виробниками.

2.2 Стан розвитку м'ясної промисловості, зокрема свинарства в Україні.

В Україні, свинарство здавна вважалося національною галуззю сільськогосподарського виробництва. Були часи, коли свинини в загальному виробництвім'ясабуло58,7%. Історія фіксує періоди інтенсивного розвитку свинарства та його катастрофічного занепаду. І все ж, попри періодичні економічні катаклізми, цілеспрямовані дослідження з теорії та практики ведення галузі тривали. Ось деякі факти з історії свинарства в Україні: в 1913 році нараховувалося 8,5 млн. свиней, в 1940 - 9,2; в 1944 - 2,9; в 1950 - 7,0; в 1979 - 21,4; в 2004 - 6,6 млн. голів. Рекордний вал виробництва свинини (1576 тис. т у забійній масі) було зареєстровано в 1989 році, або по 30-31 кг на душу населення, що відповідало науково обгрунтованим медичним нормам споживання цього продуктухарчування. На превеликий жаль, слід також констатувати, що на початок 2008 року чисельність свиней в усіх категоріях господарств ледь перевищувала 7,3 млн голів, а загальне виробництво м'яса становило 493,7 тис., тобто за 15 років поголів'я і виробництво свинини скоротилося майже втричі. Слід визнати, що в Україні свинарство і до 90-х років минулого століття в звичайних колгоспах та радгоспах не вирізнялося високою продуктивністю тварин. За незначним винятком обсяги виробництва зростали за рахунок збільшення поголів'я. Тому не повторюватимемо помилок минулого. Сьогодні для досягнення успіху конче потрібні докорінні зміни в селекції тварин, технології годівлі та утримання, в підготовці кваліфікованих спеціалістівдляроботивгалузі. Соціально-економічні умови, що склалися останніми роками в Україні, ставлять перед галуззю завдання, виконання яких може забезпечити внутрішню потребу у високоякісній свинині, а також використовувати продукцію як додаткове джерело фінансових надходжень до бюджету держави. Розроблено й затверджено спеціальний документ: "Програма розвитку свинарства України до 2010 року", яким передбачено довести виробництво свинини в забійній масі до 1 млн 420 тис. т, і це цілком реально, бо в недалекому минулому вже виробляли значно більше. Нині в регіонах України розводять понад десяток різних порід свиней вітчизняного й зарубіжного походження, а також спеціалізованих типів і ліній. В країні створено відповідну племінну базу, яка є надбанням держави й багаторічної праці вчених-селекціонерів разом зі спеціалістами та керівниками господарств. На основі проведеного вперше в історії свинарства України породовипробування в оптимальних умовах дослідного господарства Інституту свинарства ім. О. В. Квасницького УААН було виявлено, що свині, яких розводять в країні, за чистопородного поєднання приводили по 10-12 і більше поросят за опорос, які на контрольній відгодівлі на кормосумішах власного виробництва досягали живої маси 100 кг за 6-6,5 місяця із середньодобовими приростами 689-728 г і затратами на 1 кг приросту 4,28-4,65 к. о. В разі різних міжпородних схрещувань і породно-лінійної гібридизації продуктивність тварин (за різними ознаками) підвищувалася на 3-18%. Для подальшого збільшення виробництва свинини потрібно спрямувати увагу на збереження та вдосконалення вітчизняного племінного генофонду [ 10].

В останні роки масове поповнення м'ясопереробних підприємств імпортною (дешевшою) свининою призвело до різкого зниження закупівельних цін на відгодованих товарних свиней (до 7-6 грн за 1 кг живої маси), що не виправдовує затрати на їхнє вирощування та відгодівлю і взагалі веде до знищення вітчизняного свинарства. При цьому слід додати, що реалізаційна ціна свинини на ринках за 1 кг сягає нині30-35грнібільше. Загалом за січень-серпень 2009року загальний обсяг виробництва продукції тваринництва порівняно з відповідним періодом 2008р., збільшився на 3,1%, у т.ч. в аграрних підприємствах - на 9,6%, у господарствах населення - зменшився на 1,0%, про це повідомляє Держкомстат (таб.№1).

Таблиця №1- Порівняння обсягів виробництва м'яса то молока за 2009 рік до відповідного періоду 2008 року

Господарствами населення на початок вересня утримувалось 69,4% загальної чисельності великої рогатої худоби, у т.ч. корів - 78,3%, свиней - 56,7%, овець і кіз - 83,6%, птиці всіх видів - 56,8% про це свідчать дані наведені у таблиці№2.

Таблиця №2 - Поголів'я худоби та свиней станом на 2009 рік

У 2009 році відмічається збільшення виробництва основних видів тваринницької продукції, та м'яса зокрема в дев'яти областях України та Автономній Республіці Крим, як відмічено у таблиці №3.

Таблиця №3 - Виробництво основних видів продукції тваринництва за січень-липень 2009 року, згідно даних Держкомстата.

2.3 Свині-як сировина для м'ясопереробної промисловості

Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п'ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].

Таблиця №4 - Характеристика забійних свиней

Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.

Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м'ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м'яса і шпику сприяють отриманню м'ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м'ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м'ясної промисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], м'ясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].

М'ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для м'ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 4].

Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м'язевої тканини і великої кількості шпику. М'ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.

М'ясо поросят -молочників релізується у свіжому вигляді.

Згідно ГОСТ 7724-77 "М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах", м'ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на п'ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м'яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м'яса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].

Таблиця №5 - Категорії вгодованості свиней

У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина п'ятої категорії (м'ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.

2.4 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини

Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м'ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини -- 67, телятини -- 84, м'ясі птиці -- 113, маргарину -- 186, масла вершкового -- 244, яєчного білка -- 1560, риб'ячого жиру -- 5700 мг. У свинячому салі холестерину -- взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні -- в такій кількості: лінолева -- 5,7%, ліноленова -- 2,8, архідонова -- 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової -- у рослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що "не покалічені" й "не вбиті" грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85-90 років, потрібно щодня з'їдати 50 г свинячого сала. Більше того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40-45 г, а чоловікам 60-70 г свинячого сала.[2] Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м'яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу.

Найбільшою харчовою цінністю у м'ясі відрізняється м'язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.

В середньому у м'ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%(табл.№6).

Таблиця №6 - Хімічний склад та калорійність м'яса - свинини (за І.В.Шуровим)

Страницы: 1, 2, 3, 4