Отчет по практике: Контроль качества водки. Проверка водки на крепость

«Прасковейская люкс». Алкоголь  40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Водка «Прасковейская люкс» приготовлена с использованием настоя овсяных хлопьев. Специально приготовленная вода, применение технологии двойной серебряной фильтрации делают водку особенно мягкой на вкус и чистой в аромате. Очищена серебром.

Серия водок «Тверская». Для приготовления водки «Тверская клюквенная» используется ароматный спирт клюквенного морса. В состав водки «Тверская черная смородина» входит настой спиртованный листьев черной смородины, что придает этой водке оригинальный вкус и аромат черной смородины. Водка «Тверская кедровая» приготовленная на натуральном меду, ароматных спиртах кедровых орехов и шелухи кедровой шишки, обладает приятным кедровым ароматом и мягким вкусом. Старые традиции нашли современное продолжение в водке «Тверская» на березовых почках, в рецептуре которой содержатся ароматные спирты березовых почек, зверобоя и тмина. Идеальное сочетание натуральных компонентов и использование технологии серебряной фильтрации делает эти водки удивительно мягкими, с особым оригинальным отличительным вкусом каждого вида. Очищена серебром.

«Старорусская». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Изготовлена по традиционным русским рецептам из спирта «Экстра» и питьевой воды. Обладает чистым водочным ароматом и мягким, приятным вкусом.

«Пшеничная». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Для приготовления «Пшеничной» водки используется высококачественный зерновой спирт и специально подготовленная умягченная вода. Водка «Пшеничная» удачно сочетает крепость с мягкостью и свежестью вкуса.

Особая «Тверская с лимоном». Алкоголь  40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л. Водка приготовлена на основе настоя свежих лимонов и лимонной корки. Ее удивительная свежесть и тонкий лимонный аромат будут отмечены подлинными ценителями этого напитка.

«Экстра». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Изготовлена из высококачественного спирта по классической технологии русских водок. Добавленный сахар делает ее более мягкой, поэтому водка «Экстра» отличается нейтральным ароматом и легким вкусом.

«Тверская 777». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Характерный водочный вкус и традиционный аромат водки «Тверская 777» достигается благодаря классической рецептуре и использованию современных технологий производства.

«Тверская хлебная». Алкоголь  40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Входящий в состав водки настой ржаного хлеба придает напитку особую мягкость. «Тверская хлебная» обладает чистым водочным ароматом.

Особая «Тверская ржаная». Алкоголь  40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Водка «Тверская ржаная», несомненно, занимает достойное место в ряду русских классических водок. Она обладает мягким вкусом и ароматом с легким оттенком ржаных сухарей.

2.2.4 Вина

«Кагор 30» красное десертное. Алкоголь  16%. Сахар – 140 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Специальное десертное вино, изготовленное из отборных сортов винограда по особой технологии. Обладает полным бархатистым вкусом, гармоничным ароматом с выраженными десертными тонами в букете.

«Прасковейское красное» полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 35–45 г./дм3. Емкость  0,7 л. Столовое полусладкое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.

«Мускатное» полусладкое. Алкоголь  10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое виноградное полусладкое белое вино. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Вкус мягкий, гармоничный с ярко выраженным мускатным ароматом.

«Мускатное» полусухое . Алкоголь  10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое виноградное полусухое белое вино. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Обладает легким освежающим вкусом и тонким, изящным букетом с нежным мускатным ароматом.

«Каберне» красное полусладкое. Алкоголь  10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое красное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Каберне». Обладает слегка терпким вкусом с ароматом сафьяна и фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.

«Шардоне» белое полусладкое. Алкоголь  10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое белое столовое полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Шардоне». Обладает типичным для данного сорта ароматным фруктовым букетом, гармоничным вкусом с едва ощутимой горчинкой. Имеет светло-соломенный цвет.

«Мерло» красное полусладкое. Алкоголь  10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое красное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Мерло». Отличается особым терпким вкусом с тонами фруктов и ванили. Имеется красивый гранатовый цвет.

«Прасковейское красное» полусухое. Алкоголь  10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое полусухое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.

«Прасковейское красное» сухое. Алкоголь  10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое сухое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.

«Каберне» красное сухое. Алкоголь  10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое красное сухое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Каберне». Обладает слегка терпким вкусом с ароматом сафьяна и фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.

«Шардоне» белое сухое. Алкоголь  10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое белое сухое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Шардоне». Обладает типичным для данного сорта ароматным фруктовым букетом, гармоничным вкусом с едва ощутимой горчинкой. Имеет светло-соломенный цвет.

2.3 Технология водки

2.3.1 Принципиальная схема производства водки

В настоящее время отечественные ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская, Русская, Посольская, Пшеничная крепостью 40% об., Сибирская крепостью 45% об. В небольшом количестве выпускают водки Московская особая и Столичная крепостью 40% об., Столовая крепостью 50% об. и Крепкая крепостью 56% об.

Кроме того, отдельные заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге.

Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.

По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56% об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1% об.

Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра–не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра – не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра – не более 25 мг.

Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.

Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.

К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.

Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.

Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода – с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.

К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны.

Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.

В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.

В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля.

Пролитую при розливе водку – неисправимый брак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.

2.3.2 Внесение ингредиентов

В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносит небольшое количество ингредиентов: сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия,; сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 дал сортировки водки. Столичная добавляют 20 кг рафинированного сахара-песка в сортировку водки Экстра – 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г. КMnО4.

Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора, сахарного сиропа концентрацией 65,8% масс, или инверсного сиропа.

Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1; 10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизелыуровым слоем (3 кг кизельгура на 1 м2 поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при: растворении меда.

Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.

Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и уксуснокислый натрий.

Щелочность сортировки и водки определяют титрованием 0,1 н, раствором НС1 при индикаторе метиловый красный.

Гидрокарбонат предварительно размешивают в луженом бачке с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии. Смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массой водно-спиртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова возобновляют перемешивание, добавляя раствор уксуснокислого натрия, предварительно приготовленный в небольшом эмалированном или луженом бачке. В бачок наливают 0,4 л 80% – ной уксусной кислоты на 1000 дал сортировки, разводят до 2 л умягченной водой и в полученный раствор при постоянном перемешивании вводят небольшими порциями гидрокарбонат натрия до нейтральной реакции.

В сортировку водки Посольская вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 дал.

Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2 – 3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания на 2 – 3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества. Внесение в сортировку вкусовых веществ повышает ее плотный остаток, состоящий из минеральных и органических веществ воды, поэтому показания спиртомера при. определении видимой крепости будут заниженными. Истинную крепость определяют после, перегонки пробы и разбавления отгона дистиллированной водой до первоначального или внесением поправки на видимую крепость.

2.3.3 Способ приготовления водно-спиртовых смесей

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом.

Периодический способ. Спирт и воду смешивают в чане-смесителе.

Чан-смеситель представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой. На крышке укреплена горловина с патрубком для установки воздушника и имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 480 Об./мин, время перемешивания 20 мин.

Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных лучевых трубок с отверстиями диаметром. 1,5 мм. Расход воздуха около 1 м3 в минуту на 1 м2 поперечного сечения чана. Длительность перемешивания 10 мин. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.

Иногда перемешивание осуществляют при помощи насоса, перекачивая смесь из нижней в верхнюю часть чана.

Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов: Смесители устанавливают в сортировочном отделении.

На площадке, расположённой над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чанок для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже – паровой или центробежным насос для перекачки сортировки в напорные чаны.

Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.

Готовую сортировку перекачивают из чана-смесителя центробежным насосом по трубопроводу в напорный чан. Внутренний конец трубопровода для полного опорожнения чана опущен в заглубленную коробку. Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают.

Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 ч.

Непрерывный способ. В настоящее время на многих заводах для приготовления водно-спиртовых смесей применяются непрерывно действующие смесители. Основным требованием, предъявляемым к их работе является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси.

Впервые в промышленности непрерывный метод приготовления водно-спиртовых смесей был внедрен на Ленинградском ликерно-водочном заводе.

Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношении [1: (1,38–1,44)] через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5–1,5% об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.

Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовлений объясняется тем, что на последующем; этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.

Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение нёпрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.

2.3.4 Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок

В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и после обработки смеси углем.

Фильтрование – это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.

Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В первом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся СЛОЙ осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.

Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10 15% и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен для малоконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые «ли тысячные доли процента).

Фильтрование является гидродинамическим процессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений, создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.

Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) используют высокопористые керамические плитки.

Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2 – 3%-ным раствором соляной кислоты.

Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.

Периодический способ. Водно-спиртовую смесь фильтруют на типовых песочных фильтрах.

Фильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндрические Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1–3,5 мм, в верхнем 3.5–5 мм). Поверх нижнего дырчатого диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью – фланелью или шинельным.

2.3.5 Приготовление сахарного сиропа

Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным.

Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8% мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2% мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара) горячим и холодным способами.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом. При горячем способе сироп варят в сироповарочных котлах.

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешалкой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отверстие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с помощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, подаваемым под давлением 0,3 МПа1

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8% мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 73,2% мас.). Воду подогревают до 50–60 °С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% по отношению к массе, сахара.

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.

Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37), представляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5 мм, внешний – диаметром 3 мм [6].

3. Проверка водки на подлинность

3.1 Газохроматографический метод определения микропримесей в водке

Содержание токсичных микропримесей в водке и спирте этиловом определяется газохроматографическим экспресс-методом. При этом применяется метод абсолютной градуировки, обладающий рядом недостатков:

·          необходима закупка ГСО градуировочных растворов;

·          сходимость, воспроизводимость и погрешность результатов измерений сильно зависят от нестабильности работы хроматографа, объема вводимой пробы, нестабильности химического состава ГСО при хранении после первоначального вскрытия ампул;

·          построение градуировочных таблиц требует значительных трудозатрат.

При хроматографическом количественном определении содержания токсичных микропримесей в водке и спирте этиловом использование этанола в качестве ВС позволяет существенно упростить всю процедуру выполнения измерений, так как:

·          отпадает необходимость приготовления градуировочных смесей (покупки ГСО) и проведения частых градуировок прибора;

·          устраняется зависимость получаемых результатов от нестабильности работы хроматографа и объема вводимой пробы.

В приложении А представлена экспериментально измеренная хроматограмма стандартного образца состава раствора токсичных микропримесей в водно-спиртовой смеси. Метрологические характеристики измеренного образца также представлены в приложении А [6].

3.2 Проверка водки на крепость

В мерную колбу вместимостью 200–250 см3 отмеривают исследуемый продукт до метки при температуре 20 °С. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2- 3 раза 10 -15 см3 дистиллированной воды и сливают промывную воду в перегонную колбу (для спиртовых напитков – не более 30 см3; для винных и плодовых дистиллятов – не более 13 см3). К продукту с рН менее 7 в перегонной колбе добавляют раствор гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 1 моль/дм3 до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе. В мерную колбу наливают 10 – 15 см3 дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приёмную колбу помещают в воду температурой не более 8 °С и начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а оставаться в приёмной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивают 5 см3 дистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема (для спиртных напитков на 5- 6 см ниже метки, для винных и плодовых дистиллятов на 4- 5 см ниже метки) перегонку прекращают. Для продуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должно составлять 55 – 60 мин, а для дистиллятов 80 – 90 мин. Продукт в процессе перегонки нагревают равномерно. Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 минут в термостате или водяной бане при температуре (20±2) °С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °С и осторожно перемешивают круговыми движениями. Затем во избежание появления пузырьков воздуха водно-спиртовой раствор наливают в цилиндр по стенке. Если на поверхности цилиндра образовалась пена, ее снимают стеклянной мешалкой. Перед измерением концентрации спирта водно-спиртовой раствор следует тщательно перемешать мешалкой, перемешивая ее не менее пяти ращ вверх и вниз по всей высоте столба водно-спиртового раствора, не вынимая ее из раствора. Измерение концентрации спирта производят при отсутствии пузырьков воздуха в водно-спиртовом растворе. Перед определением концентрации спирта необходимо измерить температуру водно-спиртового раствора. (Определение концентрации спирта в технологических целях следует проводить в диапазоне температур от минус 25 °С до 40 °С. Определение концентрации спирта для учета осуществляют при комнатных температурах).

Для определения концентрации спирта ареометр берут за верхний конец стержня, свободный от шкалы, опускают в водно-спиртовой раствор, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3–4 мм, затем дают ареометру свободно плавать. По истечении 3 мин снимают отсчет показаний ареометра, используя при необходимости лупу. Если ареометр погрузился в раствор более, чем на 5 мм по отношению к предполагаемой отметке шкалы, то его вынимают из водно0спиртового раствора, пропитывают льняным полотенцем и измерение повторяют. Если ареометр при погружении в водно-спиртовой раствор не колеблется вдоль своей сои, то необходимо приподнять его на 3–4 мм и снова опустить. Ареометр должен плавать в водно-спиртовом растворе, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показаний ареометра производят по нижнему краю мениска с точностью до 0,2 наименьшего деления. Затем снова измеряют температуру водно-спиртового раствора. Ареометр вынимают из водно-спиртового раствора, вытирают льняным полотенцем и повторяют измерения.

Состоит из колбы перегонной плоскодонной 1, насадки 2, холодильника 3, трубки 4 и колбы мерной приемной 5. Детали прибора соединяются между собой с помощью шлифов конических взаимозаменяемых и закрепляются пружинами. Прибор устанавливается в держатели на штативе 6 [7].

4. Результаты и обсуждения

4.1 Обработка результатов

Объемную долю этилового спирта продукта определяют по таблице для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах. За окончательный результат определения принимают среднеарефметическое значение результатов двух параллельных определений, выраженное до первого десятичного знака.

Разность результатов двух определений, полученных при анализе одной и той же пробы, одним и тем же лаборантом за короткий промежуток времени не должна превышать 0,10% об.

Разность результатов двух отдельных и независимых определений, полученных двумя лаборантами, работающими в разных лабораториях с одной и той же пробой, не должна превышать 0,19% об.

4.1.1 Водка особая «Тверская»

Плотность водки, измеренная ареометром при 20 °С, равна 0,56047 г./см3. Нужно определить концентрацию спирта в процентах (по объему).

По таблице для определения содержания спирта в водно-спиртовом растворе находим строчку с температурой 20 °С и находим два числа 0,55932 и 0,56207 г./см3, между которыми располагается число 0,56047 г./см3.

(0,55932; 0,56047; 0,56207) г/см3

Числу 0,55932 г./см3 отвечает концентрация 40%, а числу 0,56207г/см3 концентрация 39% спирта (по объему).

Искомую концентрацию С, отвечающую числу 0,56047 г./см3, определяем из пропорции:

(39‑С)·0,00275 = -0,0016

0,10725 – С·0,00275 = -0,0016

– С ·0,00275 = -, 0016 -, 010725

С = 39,58%

Следовательно, содержание спирта в водке особая «Тверская» составляет 39,58%. Значение концентрации не выходит за пределы границы определяемого содержания.

4.1.2 Водка «Тверская на березовых почках»

Плотность водки, измеренная ареометром при 20 °С, равна 0,56147 г./см3. Нужно определить концентрацию спирта в процентах (по объему).

По таблице для определения содержания спирта в водно-спиртовом растворе находим строчку с температурой 20 °С и находим два числа 0,55932 и 0,56307 г./см3, между которыми располагается число 0,56147 г./см3.

(0,55932; 0,56147; 0,56307) г/см3

Числу 0,55932 г./см3 отвечает концентрация 41%, а числу 0,56307 г./см3 концентрация 40% спирта (по объему).

Искомую концентрацию С, отвечающую числу 0,56147 г./см3, определяем из пропорции:

0,15  С·0,00375=-0,0016

С=40,4%

Следовательно, содержание спирта в водке «Тверская на березовых почках» составляет 40,4%. Значение концентрации не выходит за пределы границы определяемого содержания.

Таблица 1 Результаты анализируемой продукции. Содержание спирта в различных видах водок

Заключение

Как следует из работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых – фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку – дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. «Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж, – считает Даниил Матюхин, директор петербургского филиала компании «Руст Инк.». – Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности» [8].          Говоря о водке, как мне кажется, нельзя обойти стороной тему – алкоголизма. Всего в России живет более 2 млн людей, больных алкоголизмом. Из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами – более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ[9].

Список использованных источников

1.  В.В. История водки. – М.: Центрполиграф, 2000.

2.  http://ru.wikipedia.org

3.  Водки и водки особые. Общие технические условия ГОСТ 51355 – 99 М., Издательство стандартов – 2000.

4.  Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. Смоленск: Русич, 1995.

5.  http://vitextver.ru/company.html

6.  Коваленко А.П. Самогон и водка: технология и рецепты. – М. Рольф, 2001.

7.  Алкогольная продукция и сырьё для е производства. Методы определения объемной доли этилового спирта. ГОСТ Р 51653 2000 М., Издательство стандартов 2000.

8.  Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., №29-ФЗ

9.  http://www.newsru.com/russia. В России уровень потребление водки достиг 15 литров в год на человека. 2003.