Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.

Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікро-організмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.

Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.

Проте не всі мікроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєї життєдіяльності цукри плодів і овочів, сприяють бродінню з утворенням молочної кислоти. На цій властивості мікробів грунтується квашення і соління.

Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, також зруйнувати ферменти і тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.

Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів

Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація.

Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих природних консервантів — сірчано-кислого ангідриду, бензойної кислоти, антибіотиків. Деякі з цих способів застосовуються в поєднанні один з одним, причому їх дія е сумарною.

Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування.

Сушіння. Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з’являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару.

Копчення грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при виготовленні м’ясних і рибних продуктів.

Квашення і соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів.

Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м’яса та інших продуктів.

Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна.

Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.

Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів.

Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85—100°С.

Основні правила консервування

1. Посуд, призначений для консервування (банки, пляшки, кришки), треба вимити гарячою одою, додаючи питну соду.

2.. Банка з консервованими овочами вважається повною, якщо повітряний проміжок між продуктом і верхнім краєм — 1,5 — 2 см.

3. Надмірна кількість повітря у банках припустима, тому що при стерилізації повітря нагрівається і тиск на кришку збільшується, що призводить до її деформації і навіть зриву. Щоб вилучити з банок якомога більше повітря, треба класти в них продукти у гарячому вигляді. Тоді пара, яка виходить з гарячих продуктів, витіснить частину повітря з банки і займе його місце.

4. Всі домашні консерви треба зберігати на холоді, бажано при температурі не більше плюс 10° С і не нижче 0° С.

5. Якщо у герметично закритих консервах у процесі зберігання здулися кришки, то такі консерви вживати заборонено.

6. Обов’язкове дотримання правил приготування і зберігання консервів захищає від захворювання на ботулізм.

7. Ножі, які застосовують для чищення і розрізання овочів, повинні бути з неіржавіючої сталі, тоді овочі не темніють у місцях розрізів, такі ножі сприяють зберіганню в продуктах вітаміну С і не додають їм металевого присмаку.

8. Щоб не деформувати овочі (особливо нарізані) при перекладанні їх з каструлі чи миски у банки, користуються звичайними столовими ложками чи виделками з неіржавіючої сталі.

9. Машинка для закривання кришок прослужить багато років, якщо після закручування банок її ретельно промити, очистити від іржі і покласти на зберігання, змастивши технічним вазеліном чи іншим мастилом.

10. Щоб зберегти якомога більшу кількість вітаміну С у консервах, миття і бланшування овочів треба проводити недовго, дотримуючись рекомендованих термінів.

11. Варити чи бланшувати овочі краще у закритому чи прикритому посуді, тоді повітря менше з’єднується з продуктом і вітамін С розпадатиметься повільніше.